烘焙食品的“黄金搭档”—黄椒粉

在烘焙行业，用来烘焙面包、蛋糕等食品的材料很多，但哪些材料最为健康，且能将烘焙食品的口味和营养翻倍，最新研究发现，黄椒粉在这方面是最为出彩的一个，它可以提高面包中的抗氧化物质含量，并且可以减慢面包内葡萄糖的释放。

该研究报告发表在国际刊物《食品科学与技术》（Food Science and Technology）中，研究人员使用添加了黄椒粉的硬粒小麦面包（wheat durum bread）来做实验。

研究报告指出： 面包中黄椒粉的添加显著地提高了面包的类胡萝卜素含量，因此也提高了面包的抗氧化活性。另外，研究员观察发现，与对照样品面包对比，无论是水化的还是非水化的黄椒粉，所有添加了黄椒粉的实验样品面包减慢了葡萄糖的释放。

无论是水化的还是非水化的黄椒粉，都有不同的浓度水平。但是研究表明水化黄椒粉的理想浓度是25%，因为这时它能有效地提高面包营养价值，且不会影响面包的物理特性和感官特性。

抗氧化含量提高，血糖指数降低

研究员表示，改进的抗氧化物质在预防像心血管疾病、癌症和神经退化性疾病等非传染性疾病中起到了很极其重要的作用。同时，抗氧化物质还会降低人体内与硬粒小麦面包有关联的典型高血糖指数。

研究员还在研究报告中写道： 因为面包中的碳水化合物水平很高，而黄椒粉可减低血糖指数，所以当人们评价面包内所谓的营养优势和物理优势时，能否降低血糖指数似乎也被纳入考虑范围，成为评定营养优质面包的一项重要标准。

研究表明，与对照样品面包相比，添加了黄椒粉的面包的抗氧化物质含量翻了一倍。

他们还说： 重要的是，在烘焙过程中，添加了黄椒粉的面包的类胡萝卜素仍然完整无缺，抗氧化物质的活性也没有损失。

对面包的感官和质感影响

研究发现，因为配方中有适量的水可以改善面包的良好质感和促进面团的形成，所以添加半水化的黄椒粉可确保面包的在感官和质感上的最优特性。

然而，黄椒粉的添加的确也会影响面包的颜色和外观。研究表明， 烤过的黄椒粉的味道会让面包的味道变得更好。

此项研究报告一出，毫无疑问黄椒粉会成为烘焙行业炙手可热的明星，对于能提高面包营养价值，并且能够降低血糖的食品添加剂，饼店怎么可能会不喜欢呢？来到焙友之家，关注烘焙资讯，看看还有哪些是烘焙行业的最新动态吧！

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