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打开烘焙、中点技术（配方工艺）密码之钥匙技术如种子，没有种子，根本没有秋天的收获；好技术如好种子，种子好收获多。可口可乐的技术配方一度被飙升到80亿美元，即便如此此配方到现在还未被第二个公司所用。百事可乐最后不得不研发出适合自己发展的配方技术。 对于西点技术而言，鲜奶技术、戚风蛋糕技术等是次要的；重要的是心灵手巧，美术、审美、裱花、刻画、创新、创意、灵感、花卉、动物造型、卡通艺术、立体平面艺......王森老师的成功，在很大程度上和他的个人美术、审美等深厚及捕捉灵感艺术的气息创新息息相关。学习西点技术，程序和基本技术每什么神秘而言，除了个人灵感心犀之外，在于多练，熟能生巧。生日蛋糕与其说是技术，毋宁说是艺术。西方人把这中理念根植于西点里，变成了有生命的艺术品。 对于中点配料技术而言，需要掌握很多技巧技能，品种种类不同技术亦不同，加工技术及工艺配方则不同。如酒花面包或面包加工技术及工艺配方；饼干、桃酥加工技术及工艺配方；麻花加工技术及工艺配方；烧饼加工技术及工艺配方；月饼加工技术及工艺配方；饼子加工技术及工艺配方；油炸制品加工技术及工艺配方；蛋糕加工技术及工艺配方；酥饼加工技术及工艺配方；饴糖、糖浆加工技术及工艺配方；米制品加工技术及工艺配方；馒头花卷、饺子、面条、粗粮加工技术及工艺配方等等。 从成熟方法上可分为：烘；烤；烙；煮；蒸；炸；煎等 从口味上可分为：甜味；鲜味；咸味；原味；辣味；孜然味；肉味等 从加工制作方法上分为：直间法；间接法；一次发酵法；二次发酵法；三次发酵法；酿造法；连续搅拌法；快速法；冷冻法；过夜种子发酵法等 从发酵的方法上分：酵母发酵法；自然饧面法；化学膨松剂发酵法；机械搅拌法；面肥发酵法等。 从制作的手法于技巧上分：揉；捏；包；擀；卷；转；搓；切；割；拉；磕等。 从面团的调制种类可分：酥皮面团调制；发酵面团调制；浆皮面团调制；酥类面团调制；油酥面团调制；韧性面团调制；江米粉面团调制；面糊的调制；混糖面团调制等。 如果说西点技术是艺术之旅，那么中点技术涵盖了更多繁复技能技巧。侧略下综合百科科学不说，我们谈谈这种焙烤技术的背后秘密。其一：配方平衡。在每种原料功能、性质、作用、成分的基础上。原料按其功能作用的不同可分为以下几组： 干性原料：如面粉、奶粉。 湿性原料：如鸡蛋、水、牛奶。 强性原料：如盐、面粉。 弱性原料：糖、油、发酵粉。 干性原料需要一定量的湿性原料润湿，才能调制成面团和浆料。强性原料含有高分子的蛋白质，特别是面粉中的面筋蛋白质，它们具有形成及强化制品结构的作用。弱性原料是低分子成分，它们不能成为制品结构的骨架，相反，具有减弱或分散制品结构的作用，同时需要强性原料的携带。 烘焙配方平衡原则的基本点是：在一个合理的配方中应该满足干性原料和湿性原料之间的平衡，强性原料和和弱性原料之间的平衡。 其二：产品配方必须以满足人民群众的需要为出发点，以提高产品质量为前提，以原、辅料的实际科学状况为依据，因此，首先在制作配方过程中，必须深入调查了解人民群众的需要，使新制品或改良的品种适销对路；其次要认真分析研究现有产品和历史产品的品种、质量和价格状况，有的放矢地发掘、改进和创新产品；第三，在制定配方时，不仅要掌握原、辅料的品种、数量和质量状况，更需掌握其性能、特点、营养成份和对产品的作用功能。在此基础上设计产品，制定配方。一个好的配方绝对不在食品原辅料制作商和经销商那里，免费午餐背后的真相是王婆只为卖瓜，当然瓜即便苦也会喊成甜，不乏也有挂着羊头卖狗肉者。 制定好配方的关键，是掌握好原、辅料的科学配合比。其要点有三： 一要掌握好主、辅料的配合比。 二要掌握好皮与心的比例。 三要掌握好制品的风味特色。 此外，还应掌握原辅料的价格水平，力求产品物美价廉。 产品配方还具有规范性、严肃性、科学性。配料全过程必须符合我国《食品安全法》。 每类产品所需原辅料不同，所需工艺手工或机械不同，所需操作程序完成时间、温度、湿度、方法、技能技巧不同，所以不仅需要熟知 所以然 更需要知 之所以然 。 大公司要发展，食品厂也要生存，饼屋店也要吃饭，夫妻店更要养家糊口。靠什么？好产品、好技术。没有好产品没有好技术可以生存吗？焙烤信息被炒得漫天飞舞：前期管理、品牌效益、有效管理、资源配置、面包比面粉贵、与日韩焙烤业接轨、焙烤加盟特许来临、大娘水饺PK麦当劳肯德基、新加坡面包物语入住中国、奥巴马情系美国民众之面包工程、美国次贷危机席卷全球之金融危机下焙烤业疲软... 拿一个家庭来说，饭菜做不好，饭当然少吃或则不吃。去饭店也是那家好必然长期愿意去就餐。烘焙业也是，必须有让大家 动胃口 的产品才能去 动心 。产品是负数一切必然是负数！无论你包装多好，硬件多好，广告费多贵，现金流多足，但产品配方，中间工艺、程序，后期科学控制成品这些必须卫生、科学、严格控制质量。质量（产品、配方及工艺）即生命，人品即产品，产品即人品。做好了，必然有固定的群体来消费，不管企业大小。南京老字号桂生源月饼，因其好产品做成坏产品，注定要倒闭。大企业、小企业都在做产品，产品即人品。 好的配方绝对不在食品原辅料生产商那里，更不在食品原辅料经销商那里，它在千家万户烘焙产品生产商那里，在人们心中。 文章来源：杜德春现代烘焙中点技术研究中心 |
