焙友商学院：正确运用6S管理，创造完美店面

好的蛋糕网讯：翻箱倒柜的寻找某件物品，想必大家都遇到过这种情况，费时又费力。总觉得屋子里没用的东西很多，扔掉吧，太可惜，不扔则又太占空间。这种情况的出现，引发越来越多生活收纳用品的热销，厨房收纳、客厅收纳、首饰或化妆品收纳，比比皆是。不少蛋糕店也遭遇同样的问题，仓库物品较多，材料堆放混乱，影响活动场所的同时使得空间越来越小，更潜在的加大了工作量。

针对饼房店面管理问题，好的蛋糕网焙友商学院特邀焙乐 道胜管理咨询有限公司执行总监 苏梅，为大家讲解饼店管理基础 门店6S管理。

门店6S管理内容包括六个方面：

6S管理 整理

整理就是将必需物品和非必需物品分开，整理的目的就在于能腾出空间、防止某些产品的误用以及减少库存量，节约资金。

货架、工具箱、抽屉、橱柜中的杂物、过期的报刊、吧台、收银台、已损坏的工器具、桌椅底下等等这些都是需要去整理的。那么如何进行整理以及整理应遵循的原则有哪些呢？

苏梅老师表示，店面的整理应遵循四个原则：

第一原则：先区别马上要用的、暂时不用的。

第二原则：要区分对待暂时用不了的，甚至长期不用的。

第三原则：对于店面每天必须要用的要有量的了解尽量把必需品的量降到最低。

第四原则：对可用可不用的物品不要犹豫一定要坚决的处理掉。

很多人在整理时，往往处于迷茫状态，不知道到底该怎样摆放物品才算合理，苏梅老师认为整理判定有以下标准：

1、某件物品一年都没使用过一次的，直接废弃或者放入暂存仓库储存。

2、一个季度（90天）才使用一回的，直接放入仓库而且。

但要注意的是：物品在放入仓库的时候首先一定要有账务的记录避免压货或者浪费。其次在储存的时候一定要有颜色的区别，比如红色作为旧的日期，绿色作为新的。新货来的时候一定要派人再重新整理一遍，把贴了红条的产品放到前边，贴绿条的放到后边，要保证产品做到先进先出。

3、30天才能使用一回的要把它放到店面的小仓库或者离店比较近的地方，但是要和上边一样要做账务的记录以及颜色的区别。

4、一周用一次的可以直接把它放在店里的储存柜子里，同时也要做好标示记录做到先进先出的原则。

5、每天都要用的要放在我们不需要移动很远就能够取到的地方。

6、时和秒就不用说了这一定要放在离我们最近最显眼最易拿的地方了。

对于在整理一些必需品和非必需品时，一定要注意其重要性，比如一些办公室中的机密文件或者是专版专利产品那么这个我们就要特别小心的处理因为有可能会牵扯到企业的机密。
 

苏梅老师关于 整理 的讲解

6S管理 整顿

整顿就是把留下来的必需物品要有固定的摆放位置，且摆放整齐加以标识。整顿的目的是使工作场所能一目了然，减少寻找物品的时间提高工作效率，享受整齐工作环境的同时减少过多的积压物品。

整顿分为仓库整顿、店面整顿。

首先，仓库整顿之前首先要对产品进行分类以及了解产品的储存方法。分类是为了让我们知道这个产品的重要和非重要性以便了解怎样去存放它。比如像店内使用的面粉之类的产品是防潮的，对于这类产品可以单独留一块地方做储存，因为面粉很重，放到货架上取货搬货时多不便。有的产品是不能被碰撞的，可以把它规划到人来往比较少的地方。再有的产品是不能直接接触地面的，规划的时候一定要注意，规划好后我们要开始按照规划好的位置对产品进行整顿摆放。

产品摆放完成之后，还有三项很重要的工作：

第一、要做产品的标识记录，方便寻找产品，但是一定要注意货与标签的名字必须一致。

第二、要做颜色的区分记录，要遵循先进先出的原则，保证产品的质量以及减少产品的报损和资金的产生。

第三、要做账务的记录。

其次、店面整顿。

分两种情况：

一是有些蛋糕店有自己的小库房，这样就可以根据上述所讲的仓库整顿的方法完成整顿工作。

二是有些蛋糕店只在面包柜下边的储存柜进行产品储存。这种情况首先要做产品的分类然后再进行规划。比如第一个柜子放生日蛋糕系列的产品，第二个柜子放裱花间的产品，第三个柜子放打包带产品等等一系列的规划。规划好后我们开始做产品的标识记录和产品的归位工作。
 

苏梅老师关于 整顿 的讲解

6S管理 清扫

清扫就是对整理和整顿之后必需物品进行定期的清扫和清洁，保证店内干净、明亮。

做清扫之前必须要制定相应的规章制度以及相应的负责人，根据店面的销售情况建立周清计划、月清计划。

苏梅老师向学员们推荐：每周星期一不算忙客流量不太多，周清时间就可定在星期一，月计划可以定在每月的28号。规定出来了就一定要严格执行因为制度是不能被打破的。

建立周清之前一定要有完整的周清计划表以及周清之后对于废弃物的处理。周清计划表需要完成以下内容：

第一、周清时间（做周清时间是包括每周的周清时间以及在什么时间开始做店内周清一定要标明出来，比如我们星期一早上8点开始做周清或者星期一的中午2点开始做周清等等）

第二、店内卫生区域的划分，不要只做表面工作而是要做到很细微的地方这样才能达到我们做周清的效果。

第三、周清需要用的工具。

第四、周清操作的步骤。

第五、卫生区域的负责人和监督人。卫生区域的打扫我们可以进行定期的轮流更换这样让店内每个人都清楚的知道我们店内卫生的情况。

第六、清理的注意事项。例如冰柜清理的时候需要拔电、需要除冰的冰柜在拔完电后几分钟内才能进行除冰的工作等等。

对于周清之后的废弃物要根据情况进行不同的处理。以及周清之后要在对工具设备的存放要检查工具设备是否按照指定区域存放。
 

苏梅老师关于店面 清扫 内容的讲解

6S管理 清洁

清洁的目的就是将整理、整顿、清扫后的状态进行维持。也是对规范化、标准化进行进一步的考核和巩固。进而提高我们的工作效率，同时也是企业文化的形成。
 

饼房店面牌匾的清理、运用

6s的第五个内容：素养

素养的目的在于让人养成习惯，遵守规章制度，按要求做事。素养习惯的养成可以利用每天的交接会或者周会进行培训和巩固。通过培训店面也可以实行奖励制度，这样更能提高员工形成素养的积极性以及团队的合作精神。

6S管理 安全

这里苏梅老师举了一个案例：前两个月烘焙行业比较知名的一个品牌发生的燃气事故对企业造成了很大的损失。安全管理的目的在于保障员工的安全、改善工作环境，减少安全隐换，预防事故的发生，确保安全生产。

店面一定要做好安全巡检表以及明确的检查人并且要分时段进行跟踪和检查，检查时间根据店内做安排可以分为早中晚三次。

6s管理是饼店门店管理的基础，在门店运营管理工作中起到了非常重要的作用，环境好了员工心情就会好，这样服务就会好，顾客也舒心，同时又避免了店面不必要的浪费，提高了工作效率。
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责任编辑：zq
 
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