法国奶酪的“逐臭文化” 时间与口味的差异

法国奶酪从根本上讲从来就不是多么高贵精致的食物，它在阴冷的地窖、密布细菌暗房里伴随着毛茸茸的霉菌成长，外观或单调无趣，甚至有的被柴灰、烂叶覆盖，然而，正是这样一种另类的美味却征服了一个国家上至总统下至平民的味蕾，形成了独特而丰富的 逐臭文化 。

种类丰富和不修边幅元素

刚到法国读书的时候，小包子和朋友一起去餐厅享用传统的法国大餐，主菜之后服务生没有马上送来甜点，而是用手推车推了一车奶酪过来，让食客自行挑选三种作为拼盘就着酒单吃。 分辨不出那么多种奶酪、没法选择的时候，只好和服务生说大致要什么口味的，然后他推荐给你。不过如果有当地朋友在场、存心跟人开玩笑的话，会把或辛辣或臭气熏天的重口味奶酪放到你面前，外观上却完全看不出危险性。

这就是法国，一个奶酪令人眼花缭乱的国家， 要治理好一个拥有300多种奶酪的国家是不容易的。 戴高乐将军曾将治国以奶酪来修辞，可见法国人对它的热情度。这个国家平均每个人每天要吃一两奶酪，全国人口每年吞掉的奶酪占到世界奶酪年产量的1/10，是消费奶酪最多的国家。

拿起一本法国奶酪的鉴赏画册，会发现整体看来法国奶酪非常精致朴素，没有瑞士埃门塔尔奶酪著名的大孔洞，也没有澳大利亚水果奶酪的小清新情怀，法国奶酪大多都有一种老式的不修边幅的气质。法国甚至为奶酪颁发产区名称管制(AOC)，这是一个针对法国葡萄酒、乳制品、农产品的法规。AOC认证的内容包括特定产区、特定制作方法，从而保证产品的品质，目前有40多种奶酪获得了AOC认证，其中许多种类都历史悠久，在一些寒冷的山区、偏僻的村庄里生产出来，产量甚少仅够本地人消耗。

  时间的差异呈现千差万别的口味

而若要说到奶酪的起源，则可以一直追溯到古代的苏美尔人，出土的一份古老文献记载里当时约20种软质奶酪。在古罗马人之前，人们大多是用比较朴素的方法，在酸羊乳自然分解成凝乳和乳清之后，沥去凝乳中的水分，再塑形、晒干。而罗马人则学会了将凝乳素投入鲜奶中主动得到凝乳。几千年发展至今，奶酪的制作工艺基本没怎么变过，不外取奶、加热、添加发酵剂、凝固、入模沥干、成型压榨、水洗、盐渍、熟成这些过程，并因鲜奶的品质、制作地区的自然环境、非必要程序的取舍、熟成时间的差异而呈现千差万别的风味。

正因如此， 在法国的超市里往往有一长条柜台是专门卖奶酪的，比国内进口超市的能看到的奶酪柜台大三四倍。估计有上千种，法文不好的话只能看着感觉挑，反正都是臭臭的。

奶酪的卖相也是千差万别，有真空包装好的，也有现切的，而比较传统的法国人会懂得买回家之后让凉的奶酪像醒酒那样 热身 半小时，待其芬芳 苏醒 了再享用。没有吃完的奶酪也不用密封、放冰箱，而是放在干燥、阴凉、避光、通风的地方，用防油纸、蜡纸遮住切口面即可，让它还能通过外皮呼吸，继续熟成的过程，如果你买了一大块奶酪回来慢慢吃，将随着时间对奶酪的作用而尝到不同的风味，就像在吃一个不断变化着的生命体。路易斯布鲁艾尔所说的 一块奶酪可以见证时光流逝的传奇 大概就是这个意思吧。